![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
Entry tags:
Умами (глутаминат натрия (E621, MSG)
Современная западная наука предполагала наличие у человека четырех основных вкусовых ощущений: соленое, сладкое, горькое и кислое.
Умами (яп. 旨み、旨味、うまみ) — вкус белковых веществ, «пятый вкус», традиционно используемый в японской культуре, в других странах востока. Ощущение «умами» создают глутаминат натрия и другие аминокислоты. Это пищевые добавки группы Е600-Е699.
Глутаминат натрия (E621, MSG) — наиболее известная вкусовая добавка, широко используется при изготовлении концентратов супов, колбас и т. п. Используют также IMP (натрия инозинат — динатриевую соль инозинмонофосфат) и GMP (динатриевую соль гуанидинмонофосфата). Все эти компоненты встречаются в натуральных продуктах. Для создания гармоничного вкуса используют композиции — смесь MSG, IMP и GMP.
В 1996м–2002х годах, в течение которых были сделаны соответствующие открытия и проведены исследования, к четырем базовым вкусам на полном праве подключился пятый — умами. Японцы вообще–то знали об умами уже с 1908, когда профессор Токийского университета Кикунае Икеда обнаружил, что вкус водорослей комбу, который при всей своей ярковыраженности не является ни кислым, ни соленым, ни сладким, ни горьким, задается содержащейся в них глютаминовой кислотой.
Он и придумал название "умами", которое в переводе с японского означает что–то вроде "аппетитный". С тех давних пор глютаминат натрия (MSG, E621) является в Японии столь же обычной столовой приправой, как у нас соль и перец. Вообще глютаминовая кислота, будучи одной из важнейших аминокислот, встречается в виде компонента во многих белковых продуктах — мясо, рыба, яйца. В свободном виде она ярче всего выражена в различных сырах, соевом соусе, водорослях комбу и жареном мясе. Но лишь в 1996–2002х годах был обнаружен и исследован рецептор, реагирующий именно на глютаминаты, и умами получил статус независимого базового вкуса.
Умами - это не обычный вкус. Помимо собственного вкусового ощущения, рецепторы умами способствуют выделению нейромедиаторов типа серотонина, которые усиляет вообще все вкусовые ощущения. Именно поэтому так сложно остановиться при поедании картофельных чипсов — они богато присыпаны глютаминатом натрия. Именно поэтому паста с пармезаном вкуснее просто пасты — пармезан, как и некоторые другие сыры, богат глютаминатами. Но это еще не все. Помимо вкусового ощущения на языке, глютаминаты воспринимаются рецепторами в желудке, которые отсылают в мозг сообщения об аппетитности поступаемой пищи и способствуют выделению слюны.
P.S. Все натуральные глютаминаты - это хорошо, синтетические - не ужасно, но точно не заменят натуральные. Кушайте на здоровье и те и другие, или не кушайте. Я запостила информацию, а Вы делайте выводы на свое усмотрение. Коменты отключаю.
Умами (яп. 旨み、旨味、うまみ) — вкус белковых веществ, «пятый вкус», традиционно используемый в японской культуре, в других странах востока. Ощущение «умами» создают глутаминат натрия и другие аминокислоты. Это пищевые добавки группы Е600-Е699.
Глутаминат натрия (E621, MSG) — наиболее известная вкусовая добавка, широко используется при изготовлении концентратов супов, колбас и т. п. Используют также IMP (натрия инозинат — динатриевую соль инозинмонофосфат) и GMP (динатриевую соль гуанидинмонофосфата). Все эти компоненты встречаются в натуральных продуктах. Для создания гармоничного вкуса используют композиции — смесь MSG, IMP и GMP.
В 1996м–2002х годах, в течение которых были сделаны соответствующие открытия и проведены исследования, к четырем базовым вкусам на полном праве подключился пятый — умами. Японцы вообще–то знали об умами уже с 1908, когда профессор Токийского университета Кикунае Икеда обнаружил, что вкус водорослей комбу, который при всей своей ярковыраженности не является ни кислым, ни соленым, ни сладким, ни горьким, задается содержащейся в них глютаминовой кислотой.
Он и придумал название "умами", которое в переводе с японского означает что–то вроде "аппетитный". С тех давних пор глютаминат натрия (MSG, E621) является в Японии столь же обычной столовой приправой, как у нас соль и перец. Вообще глютаминовая кислота, будучи одной из важнейших аминокислот, встречается в виде компонента во многих белковых продуктах — мясо, рыба, яйца. В свободном виде она ярче всего выражена в различных сырах, соевом соусе, водорослях комбу и жареном мясе. Но лишь в 1996–2002х годах был обнаружен и исследован рецептор, реагирующий именно на глютаминаты, и умами получил статус независимого базового вкуса.
Умами - это не обычный вкус. Помимо собственного вкусового ощущения, рецепторы умами способствуют выделению нейромедиаторов типа серотонина, которые усиляет вообще все вкусовые ощущения. Именно поэтому так сложно остановиться при поедании картофельных чипсов — они богато присыпаны глютаминатом натрия. Именно поэтому паста с пармезаном вкуснее просто пасты — пармезан, как и некоторые другие сыры, богат глютаминатами. Но это еще не все. Помимо вкусового ощущения на языке, глютаминаты воспринимаются рецепторами в желудке, которые отсылают в мозг сообщения об аппетитности поступаемой пищи и способствуют выделению слюны.
P.S. Все натуральные глютаминаты - это хорошо, синтетические - не ужасно, но точно не заменят натуральные. Кушайте на здоровье и те и другие, или не кушайте. Я запостила информацию, а Вы делайте выводы на свое усмотрение. Коменты отключаю.